La manioca (Manihot esculenta) non cresce nel Roero, ma per una sera ha fatto da protagonista a Pocapaglia dove un bel gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche, accolti da Konstantin e Karen, hanno potuto provare la vera farina di manioca amazzonica, il tucupi piccante e il tarubá.
Tutti e tre i prodotti sono tanto importanti per la culinaria amazzonica, quanto poco conosciuti fuori dai confini di questa regione — in particolare il tucupi e il tarubá.
Tucupi
Il tucupi è il liquido estratto spremendo la pasta di manioca (tipo amaro). Essendo naturalmente velenoso, viene bollito e lasciato al sole per qualche giorno per essere reso commestibile. Il succo così ottenuto, giallastro, lievemente acidulo ed aromatico, si presta bene per cuocervi carni o pesci, soprattutto se particolarmente grassi.
L’uso più comune oggi è però quello di salsa d’accompagnamento, insaporita con aglio e cipolla e resa piccante con il peperoncino malagueta (una varietà di Capsicum frutescens). Alex Atala ha detto che il tucupi (che in lingua tupi significa distillato) è per i popoli amazzonici quello che la salsa di soia è per gli asiatici.
Tarubá
La degustazione
Nella bella cornice di una cascina, con la regia eccellente di Karen e Konstantin, una trentina di studenti di tutti gli anni dell’Università delle Scienze Gastronomiche hanno potuto assaggiare:
- un brodino di gallinella con tucupi;
- un pirão (farina di manioca ammollata) con brodo di gallinella;
- la farina di manioca con latterini fritti;
- il tarubá.
Si è scelto così di offrire la farina nelle sue versioni opposte di uso gastronomico: secca, in accompagnamento a cibi secchi e ammollata. La scelta dei pesci è caduta su prodotti italiani, non essendo possibile “imitare” le varietà amazzoniche.
Il tucupi è stato presentato nella forma più possibilmente pura, per poterne apprezzare l’aroma e il sapore.
Il mistero della farina
A margine della degustazione, è stato spiegato il processo di preparazione della farina, del tucupi e del tarubá. Tanti si sono stupiti dell’uso della varietà amara della manioca, che richiede tanto lavoro per essere resa commestibile.
Certamente all’origine di questa “scelta” ci sono questioni materiali, ad esempio che la varietà amara tiene lontani animali che la potrebbero aggredire, oppure che rende di più nella produzione della farina.
La laboriosità del processo di produzione della farina fa però di questo prodotto il prodotto “culturale” per eccellenza dei popoli amazzonici, quello che distingue l’uomo dallo stato naturale. Significativamente la farina accompagna l’altro versante, selvaggio, del cibo, essendo consumata insieme al pesce e alla cacciagione — oggi, carne.