Tarubá: il processo di produzione

Abbiamo parlato qualche post fa del tarubá, una bevanda fermentata che si ottiene dalla manioca.

Come si produce? Il processo è complicato e merita una documentazione. Presentiamo qui il modo in cui la produce Maria do Socorro Oliveira, del villaggio di Escrivão, sito sulla riva del grande fiume Tapajós, nel comune di Aveiro, nell’Amazzonia Brasiliana.

Maria ci ha raccontato dettagliatamente il processo di produzione e ha acconsentito a documentarlo fotograficamente. Le fotografie sono state realizzate da Adamor Cardoso.

A mia notizia, è la prima registrazione completa del processo di produzione del tarubá.

Abbiamo anche approfondito la questione della puçanga, una polvere di cui si cosparge la pasta del tarubá prima di lasciarlo riposare. Questa polvere è ottenuta tostando e frantumando le foglie di una pianta, con la quale viene coperta la stessa pasta per il riposo. Questa pianta è detta volgarmente curumim: non esistono fonti attendibili che la identificano, ma noi riteniamo che sia la Trema micrantha (L.) Blum.

Diagramma del processo produttivo del tarubá

Diagramma del processo di produzione del tarubá

Documentazione fotografica dell’intero processo produttivo

Manioca nel Roero

La manioca (Manihot esculenta) non cresce nel Roero, ma per una sera ha fatto da protagonista a Pocapaglia dove un bel gruppo di studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche, accolti da Konstantin e Karen, hanno potuto provare la vera farina di manioca amazzonica, il tucupi piccante e il tarubá.

Tucupi, farina di manioca e tarubá. Sullo sfondo la cascina. Pocapaglia, Cuneo, Piemonte, Italia. Ottobre 2015 (c) Luca Fanelli
Tucupi, farina di manioca e tarubá. Sullo sfondo la cascina. Pocapaglia, Cuneo, Piemonte, Italia. Ottobre 2015 (c) Luca Fanelli

Tutti e tre i prodotti sono tanto importanti per la culinaria amazzonica, quanto poco conosciuti fuori dai confini di questa regione — in particolare il tucupi e il tarubá.

Tucupi

Il tucupi è il liquido estratto spremendo la pasta di manioca (tipo amaro). Essendo naturalmente velenoso, viene bollito e lasciato al sole per qualche giorno per essere reso commestibile. Il succo così ottenuto, giallastro, lievemente acidulo ed aromatico, si presta bene per cuocervi carni o pesci, soprattutto se particolarmente grassi.

L’uso più comune oggi è però quello di salsa d’accompagnamento, insaporita con aglio e cipolla e resa piccante con il peperoncino malagueta (una varietà di Capsicum frutescens). Alex Atala ha detto che il tucupi (che in lingua tupi significa distillato) è per i popoli amazzonici quello che la salsa di soia è per gli asiatici.

Tarubá

Il tarubá, invece, è una bevanda, ottenuta dalla fermentazione del beiju, a sua volta ottenuto dalla manioca, con l’aggiunta di una foglia abbastanza misteriosa. In un prossimo post ne racconteremo il processo di produzione.
Tarubá = fermento di comunità: infatti, tradizionalmente, era la bevanda offerta ai partecipanti delle giornate di lavoro collettivo di reciprocità (puxirum in portoghese brasiliano). Responsabile della sua preparazione era il proprietario del terreno sul quale si lavorava quel giorno. Oggi è ancora usata, ma nelle festività è stata per lo più sostituita dalla birra, anche perché la sua produzione è parecchio laboriosa. Meriterebbe un intervento di salvaguardia e valorizzazione.
Caratteristico è il sapore acidulo e la consistenza pastosa.

La degustazione

La degustazione. Pocapaglia, Cuneo, Piemonte, Italia. Ottobre 2015 (c) Luca Fanelli
La degustazione. Pocapaglia, Cuneo, Piemonte, Italia. Ottobre 2015 (c) Luca Fanelli

Nella bella cornice di una cascina, con la regia eccellente di Karen e Konstantin, una trentina di studenti di tutti gli anni dell’Università delle Scienze Gastronomiche hanno potuto assaggiare:

  • un brodino di gallinella con tucupi;
  • un pirão (farina di manioca ammollata) con brodo di gallinella;
  • la farina di manioca con latterini fritti;
  • il tarubá.

Si è scelto così di offrire la farina nelle sue versioni opposte di uso gastronomico: secca, in accompagnamento a cibi secchi e ammollata. La scelta dei pesci è caduta su prodotti italiani, non essendo possibile “imitare” le varietà amazzoniche.

Il tucupi è stato presentato nella forma più possibilmente pura, per poterne apprezzare l’aroma e il sapore.

Il mistero della farina

A margine della degustazione, è stato spiegato il processo di preparazione della farina, del tucupi e del tarubá. Tanti si sono stupiti dell’uso della varietà amara della manioca, che richiede tanto lavoro per essere resa commestibile.

Certamente all’origine di questa “scelta” ci sono questioni materiali, ad esempio che la varietà amara tiene lontani animali che la potrebbero aggredire, oppure che rende di più nella produzione della farina.

La laboriosità del processo di produzione della farina fa però di questo prodotto il prodotto “culturale” per eccellenza dei popoli amazzonici, quello che distingue l’uomo dallo stato naturale. Significativamente la farina accompagna l’altro versante, selvaggio, del cibo, essendo consumata insieme al pesce e alla cacciagione — oggi, carne.

La coltivazione della manioca, fuori dal villaggio (a sinistra) e una scena di pesca (sulla destra). Incisioni della prima edizione del Viaggio in Brasile di Hans Staden
La coltivazione della manioca, fuori dal villaggio (a sinistra) e una scena di pesca (sulla destra). Incisioni della prima edizione del Viaggio in Brasile di Hans Staden