Tarubá: o processo de produção

Tenho escrito em outro post sobre tarubá, uma bebida fermentada produzida com a mandioca. O post é este, mas infelizmente não consegui ainda traduzi-lo para o português.

Como se produz o tarubá? O processo é complicado e merece uma documentação. Apresento aqui como o produz Maria do Socorro Oliveira, da comunidade de Escrivão, margem esquerda do rio Tabajós, município de Aveiro, Pará, Brasil.

Maria explicou em detalhe o processo de produção e concordou em documentá-lo com imagens. As fotografias são do Adamor Cardoso.

Até onde eu sei, é a primeira documentação completa do processo de produção do tarubá.

Tentamos aprofundar também a questão da puçanga, um pó que é colocada a massa da mandioca, antes de descansar. Este pó é obtido torrando e esmiuçando as folhas de uma planta específica, que é a mesma usada para cobrir a massa para o descanso. O nome vulgar desta planta é curumim, mas não achamos fontes confiáveis que a identifique. Após avaliação, achamos que trata-se da Trema micrantha (L.) Blum.

Diagrama do processo de produção do tarubá

O processo de produção do tarubá

Documentação fotográfica completa do processo de produção do tarubá

Visita em Prainha para acompanhar as mudanças na produção de piracui

Since 2008 I have struggled to find ways to support the piracui producers of Prainha, Pará, Brasil. I spent the past August in the Amazon region. So, I decided to visit them. I was absent from the region since 2010 and I wanted to update my information. Beside that, my idea was to record some interviews, in order to tell with the fishermen’s own words their harsh and delicate work.

To organise the visit I counted on my friend Ivonete, who, together with me, is responsible for the piracui in the Slow Food’s Ark of taste. We created a little team, with Revelino e Flodivaldo, da Colônia de Pescadores, Tamara, photographer and friend, Karen, who’s studying at the University of Gastronomic Sciences and, by the way, is my daughter.

We gathered many and high-quality information, and some great testimonies, I’ll try to put in this blog or elsewhere.

I already was, but I’m now more convinced that for the piracui producers is urgent to produce less with the same income. This means that who now produces an hight-quality piracui would continue to do that; who doesn’t, has to increase the quality. And the quality must be appreciated. Only organisation among the fishermen and the right incentives from the local buyers could do that.

This change is not only important for the fishermen livelihood, but also for the environment, since the over-production of piracui is threatening the very base of it, the fish called acari1.

The proble isn’t demand: piracui has a strong, and maybe growing, regional market (Santarém, Manaus, Belém, maybe Fortaleza): nearly 10 tons of piracui leave Prainha every year; as everyone who already prepared some dish with piracui, this is a huge amount!

But in this market there aren’t incentives to promote quality. The producer who makes a good piracui generally receives some extra money from the local buyer, but his piracui is sold to the consumer mixed with low-quality piracui. And the local consumer couldn’t choose between a “good” or “bad” piracui, or even doesn’t know at all there is a “good” and “bad” piracui.

Beside that, though there are some very clear point about “what process makes a good piracui” , many uncertainties remain, above all regarding preservation. And it’s very important that the issue of food safety comes “from below” and not “top-down”. Today, no sanitary control exists; but, sooner or later, something would come. And if that it is put in place in a way that doesn’t take in account the local specificities, many producers will be hit — and maybe some of the best producers. There is in Brazil a very interesting debate about adapting the sanitary rules to small-producers (see a news about that, in Portuguese), but we still have a long way 2.

You’ll find a more detailed account of the outcome of the visit here (text in Portuguese).

I really hope that some actors could become interested in the matter and engage themselves in supporting local people in the way for a more sustainable production of piracui, that could also help to rise the living standards in the region.

Toda a equipe. De esquerda para direita: Revelino, Ivonete, Flodivaldo, Luca, Karen e Tamara. Rio Vira Sebo. Prainha, PA, Brasil. 2015 (c) Luca Fanelli
Toda a equipe. De esquerda para direita: Revelino, Ivonete, Flodivaldo, Luca, Karen e Tamara. Rio Vira Sebo. Prainha, PA, Brasil. 2015 (c) Luca Fanelli
Pescador. Prainha 2015. Foto de Tamara Saré
Pescador. Prainha 2015. Foto de Tamara Saré

A partir de 2008 tentei encontrar caminhos para apoiar os produtores de piracui de Prainha (Pará, Brasil). No agosto deste ano estava na Amazônia e decidi de visitá-los. Tinha faltado do local desde 2010 e queria saber o que tinha mudado. Além disso, queria coletar algumas entrevistas video, para que os pescadores, em primeira pessoa, pudessem falar do trabalho deles, duro e delicado.

Na organização da visita me ajudou a amiga Ivonete que, junto comigo, é responsável do piracui na Arca do Gosto do Slow Food. Uma pequena equipe se juntou conosco: Revelino e Flodivaldo, da Colônia de Pescadores, a Tamara, fotografa e amiga e a Karen, que estuda na Universidade de Ciências Gastronómicas, e, por sinal, é minha filha.

Temos coletados muitas informações, e de ótima qualidade, assim como belas testenunhas, que vou tentar editar e colocar neste blog, ou em outro lugar.

Estava já com esta idéia, mas nesta visita foi confermada: é urgente que os pescadores producam menos piracui, com a mesma geração de renda. Isto significa que quem já produz um piracui de qualidade, vai continuar deste jeito; os outros, têm que aumentar a qualidade. E a qualidade tem que ser valorizada.

Esta mudança não é oportuna só para a qualidade de vida dos pescadores, mas tambem para o meio ambiente, já que a super-produção de piracui está ameaçando a fonte, ou seja o peixe acari 3.

O problema não é a procura: o piracui tem um mercado macro-regional (Santarém, Manaus, Belém, talvez Fortaleza): quase 10 toneladas de piracui deixam Prainha cada ano; qualquer um que já usou o piracui na cozinha, sabe que esta é uma quantidade muito muito grande.

Mas neste mercado não têm incentivos para quem produz com qualidade: quem produz um bom piracui geralmente recebe algo a mais do comprador local, mas o piracui dele é vendido para o consumidor junto com o de qualidade baixa. O consumidor local não pode escolher entre um piracui bom ou “ruím”, ou até não sabe que existe um piracui bom e um “ruím”.

Além disso, apesar do que tenha muita clareza entre os produtores a respeito dos processos que fazem um piracui ser de qualidae, permanecem também muitas dúvidas, principalmente a respeito da conservação. É também muito importante que a questão sanitária seja levantadas “de baixo para cima” e não imposta “de cima para baixo”. Hoje não tem nenhum controle sanitário; mas, cedo ou tarde, isso vai chegar e se a vigilancia sanitária é implementada sem levar em conta as especifidades locais, muitos produtores serão afetados – e talvez alguns entre os melhores. Tem no Brasil um debate muito interessante em relação à adaptação das regras sanitárias à pequena produção (cfr. esta notícia), mas tem ainda muito caminho para andar4.

Pode encontrar um relatório mais aprofundado sobre os resultados da visita aqui.

Espero de verdade que alguma organização (governamental ou não) possa se interessar no assunto e comprometer-se para apoiar o povo de Prainha para promover uma produção mais sustentável, que leve à melhora da qualidade de vida local.

Toda a equipe. De esquerda para direita: Revelino, Ivonete, Flodivaldo, Luca, Karen e Tamara. Rio Vira Sebo. Prainha, PA, Brasil. 2015 (c) Luca Fanelli
Toda a equipe. De esquerda para direita: Revelino, Ivonete, Flodivaldo, Luca, Karen e Tamara. Rio Vira Sebo. Prainha, PA, Brasil. 2015 (c) Luca Fanelli
  1. There are other causes for the decline, but the over-catch is one of the more this is probably very relevant.
  2. Also the 2006 FAO/ WHO document Guidance to governments on the application of HACCP in smalland/or less-developed food businesses points in this direction.
  3. A diminuição do acari têm outras causas, mas a pesca ecessiva é uma das principais
  4. Também o documento da FAO e do WHO Guidance to governments on the application of HACCP in smalland/or less-developed food businesses aponta para este rumo.

Memória de Luzia Fati

Foto di Luca Fanelli/ MAIS. Nov. 2011
A orla de Santarém

Para recordar a bela pessoa da Luzia Fati, que faleceu no começo deste mês de março, reproduzo aqui integralmente uma maravilhosa entrevista, que tive a oportunidade de gravar em Abril de 2007, em Santarém (Pará).

Nesta entrevista, ela reconstrói a trajetória da sua vida e do movimento sindical da região Norte, juntando elementos históricos, uma pontual análise política, e comoventes lembranças pessoais.

A entrevista está dividida em 6 partes.

   I parte – Da infância a juventude, a formação política e pessoal, até chegar na direção do STTR de Santarém (21 min.).

II Parte – Da secretaria de formação do STTR até a direção nacional da CUT

III Parte – Na direção da CUT nacional (1° e 2° mandato), a volta a Santarém, a atuação no ISAM

IV – Ser dirigente sindical mulher, as oportunidades, a relação com a família

V – Histórico e atuação do STTR de Santarém, papel do sindicato, papel político e económico do sindicato, a questão de terra hoje

VI Parte – Ribeirinhos e planalto na história do sindicato, a articulação sindical na região, outros testemunhas, conclusões

Uma breve nota sobre a vida da Luzia pode ser encontrada aqui (site da CUT).

Partnerships in the Lower-Amazon region

From March the 14th to the 24th I spent some time in the Middle-Lower Amazon region, Pará, Brasil.

With me, Rodolfo Canciani, of the Italian NGO Fratelli dell’Uomo.

The aim of our trip in this beautiful region was to overlook the work of some organizations, in order to evaluate the feasibility of the partnership establishment.

First, we visited the municipality of Oriximiná, one of the bigger in the region. Here we met the Rural Workers Union.

People from both the plateau (planalto) and the river bank (ribeirinhos) attended the meeting; the first ones main crops are rice, beans, corn and cassava; the second ones plant and process cassava and have a tradition of extractivism (Brazilian chestnut, wood, etc.). The main challenges of the Rural Workers Union are now: the implementation of the rural settlements created in the region, a good use of the government credit, some form of centralization and processing of the villages’ products (in first stance fruits), and the writing of project proposals, in order to access funding opportunities.

Then we came back to Santarém, where we met the Centro de Apoio a Projetos de Ação Comunitária (CEAPAC) and the regional chief of the State Ministry of Agriculture (SAGRI).

We travelled then to Prainha, a municipality lower in the Amazon river.

Here came to be created a protected area, called Renascer (RESEX Renascer), as the final act of a long season of struggles, started in 2000 (see more about the RESEX Renascer here; the protected area creation did not prevented the clandestine loggers to attack the forest and the people of this region. Here we reached Santo Antonio, a village in the Tamuataí riverbank, 24 hours far from Santarém, by boat; here we appreciated the skill of the local people making cassava cracker (beijú) and wood handicrafts.

We slept here, under a starry sky, listening at the monkeys sound, far away in the forest. Soon in the morning we went to the near village of Espírito Santo, where we had a meeting with the local people. The main challenge in the region are the basic services, a duty the government does not comply with, and the sustainable development of the people of the protected area; a non-spoken, but clear priority is the legitimation and strengthening of the protected area new organization, the "association mother"; in this process, the conflict of antagonist political parties in the region, it is an obstacle.

From the Tamuataí river we went to the Vira Sebo village, at the encounter of the Ururará with the Amazon river. Here we spent almost a day with the local fishermen, who live in wood piles, sometimes of great quality and beauty. We heard the poem written by a wise man, listing a great number of bird, fish, mammal, reptile species, some of them extinct.

The main challenges here are the management of the most important natural resource, fish, the improvement in the commercialization of the fish and its by-products, like piracuí (fish flour), and a better water quality.

At the end of our trip we met the local NGO Centro de Estudo, Pesquisa e Formação dos Trabalhadores do Baixo-Amazonas (CEFT-BAM), and the German NGO DED, in order to discuss some means of implementation of our partnership strategy in the region.